Berengeur is een doordringende, onplezierige geur (en bijpassende smaak) in varkensvlees. Deze sterke geur wordt geassocieerd met mest, urine en zweet. Mensen kunnen de geur alleen ruiken als het vlees wordt verhit. Er is geen probleem met koude vleesproducten. Het overgrote deel van het varken is echter bedoeld voor de verse vlees markt, dus voor warme bereiding in de pan. Berengeur is afhankelijk van de concentratie en combinatie van verschillende componenten in het vet. Zeugen en gecastreerde varkens hebben waarschijnlijk weinig berengeur. Bij oudere, zwaardere beren is de geur waarschijnlijk veel zwaarder.
Drie componenten
Drie componenten worden verantwoordelijk gehouden voor de berengeur: androstenone, skatole en indole. Androstenone is een steroïde met een sterke urinegeur. Deze substantie is belangrijk voor de ontwikkeling van zaadcellen bij beren vanaf ongeveer de 18e week of bij een gewicht van 60 kilo. Skatole is een substantie die ontstaat bij het afbreken van bepaalde aminozuren in het lichaam en is niet geslachtsgebonden. Wel komt de component drie keer meer geconcentreerd voor in het vet van mannetjesvarkens dan die van de zeugen. Castratie verlaagt de concentratie met een factor 1,5 tot 2. De drie componenten verklaren de variatie berengeur gedeeltelijk. Zeer waarschijnlijk spelen meer substanties een rol.
Consumenten acceptatie
Berengeur is letterlijk een kwestie van smaak. Het probleem betreft niet alleen de concentratie van componenten, maar ook hoe consumenten de geur en smaak die met deze substanties worden geassocieerd waarderen. Bijvoorbeeld, 30% van de consumenten blijkt niet gevoelig te zijn voor androstenone. Sterker, in een land lijken consumenten minder problemen te hebben met berengeur dan in andere landen. Dat kan gewenning zijn, maar ook het gevolg van de bereiding van het varkensvlees.
Er is weinig ervaring met het niet accepteren van berengeur door consumenten, omdat het varkensvlees op dit moment afkomstig is van gecastreerde volwassen varkens. De varkensketen wil het risico niet nemen. Het percentage volwassen varkens met berengeur is onbekend en schattingen lopen ver uiteen.
Verschillende onderzoeken zijn uitgevoerd om te ontdekken tot welke hoogte consumenten vlees van volwassen mannetjesberen accepteren. De algemene conclusie was dat er geen duidelijke voorkeur is bij consumenten voor vlees van gecastreerde biggen vergeleken met dat van biggen met berengeur. Hoewel consumenten heel consistent zijn in hun sensorische evaluatie van vlees, gedurende opeenvolgende testen met hetzelfde product, prefereren zij vlees van biggen met een hoge mate van androstenone, skatole en idolen gemiddeld genomen minder.