Q&A’s

Berenvlees is varkensvlees van niet gecastreerde mannelijke varkens.

Een groot aantal Europese consumenten hecht veel waarde aan dierenwelzijn. Voor het welzijn van landbouwhuisdieren wordt meer en meer aandacht besteed. Europese consumenten vinden het belangrijk dat bij landbouwhuisdieren tijdens hun leven zo min mogelijk ingrepen plaatsvinden. Het castreren van mannelijke is een van die ingrepen. De Europese varkenshouderij neemt de signalen serieus. Binnen Boars2018 werken ze aan een oplossing voor het complexe castratiedossier.

Beerbiggen worden al jarenlang routinematig gecastreerd vanuit de gedachte daarmee een mogelijke afwijkende geur van het vlees (berengeur) te voorkomen.

Voornaamste reden is dat het dierenwelzijn daardoor verbetert. Het voorkomt een ingreep bij de mannelijke biggen. De Europese samenleving en consumenten beoordelen varkensvlees niet alleen op eetkwaliteit maar ook op de wijze waarop de dieren worden behandeld. De weerstand tegen het castreren van (beer)biggen neemt toe.

Na heel veel onderzoek en praktijktesten is gebleken dat dit goed kan. De vleeskwaliteit kan worden gewaarborgd door het uitvoeren van goede controles in de slachtlijn. Bekend is welke punten belangrijk zijn voor de varkenshouder. Tenslotte is ook veel informatie beschikbaar voor voerproducenten zodat minder voer nodig is voor dezelfde hoeveelheid vlees. Dat is duurzaam en goed voor het milieu.

De productie, verkoop en consumptie van vlees van niet gecastreerde varkens is uiteraard afhankelijk van de vraag uit de markt. In Europa is een duidelijke ontwikkeling waar te nemen. In de UK en Ierland worden al sinds jaar en dag geen mannelijke varkens meer gecastreerd. In Spanje geldt dit voor ongeveer 80% van de varkens hetzelfde. Nederlandse supermarkten hebben twee jaar geleden afgesproken geen vlees te verkopen van gecastreerde varkens. In Duitsland, Frankrijk en België schakelen steeds meer marktpartijen om. Het aanbod en de afname en acceptatie van vlees van niet gecastreerde varkens laat een duidelijke groei zien.

Stoppen met castreren biedt de varkenshouder veel voordelen. De varkenshouder is verlost van vervelend werk én hij heeft minder werk. Verder groeit een niet gecastreerd mannelijk varken sneller, heeft het dier minder voer nodig en wordt het minder vet. De varkenshouder moet mogelijk wel managementmaatregelen nemen en extra aandacht besteden aan een aantal punten op het bedrijf.

Varkenshouders vinden het normaal om hun mannelijke biggen te castreren. Ze hebben het altijd gedaan en slachterijen wilden geen niet-gecastreerde mannelijke varkens afnemen vanwege het vermeende risico op geurafwijkingen. Veel varkenshouders hebben de economische, milieu- en welzijnsvoordelen tot voor kort nooit meegewogen bij hun besluiten. Nog steeds zijn niet alle Europese varkenshouders van de voordelen op de hoogte.

Allereerst betekent het voor de big en de boer welzijnswinst, om het niet te ondergaan en om het niet te hoeven uitvoeren. Niet castreren betekent ook duurzaamheidswinst, lagere kosten omdat het varken beter groeit en milieuwinst omdat er minder voer nodig is.

Er zijn zeker verschillen. Uit Europees praktijkonderzoek is hierover veel kennis beschikbaar. Daarnaast zijn er varkenshouders die al lang ervaring hebben met het houden van beren. Ook hun best practices zijn beschikbaar. Het is waardevol om deze ervaringen en opgebouwde kennis uit te wisselen.
De Europese ambitie Boars2018 voorziet hierin met de website boars2018.com en diverse andere activiteiten als presentaties, informatie- en discussiebijeenkomsten en persreizen.

Het komt voor dat beren “last” krijgen van hun hormonen en daardoor af en toe onderlinge onrust veroorzaken (vechten en elkaar bespringen). Er is veel onderzoek naar gedaan hoe dit kan ontstaan en hoe het kan worden voorkomen. Varkenshouders die zich daarin hebben verdiept, bereiken goede resultaten en zijn prima in staat beren te houden met de financiële voordelen die erbij horen.

De afzetmarkt – en voor de varkenshouder is dat de slachterij – moet niet gecastreerde varkens willen kopen en berenvlees kunnen verkopen. In een aantal Europese landen en daarbuiten bestaat er nog weerstand tegen vlees van niet gecastreerde varkens. Vaak is dat gebaseerd op vooroordelen of zijn ze niet op de hoogte van de detectiesystemen die de kwaliteit kunnen waarborgen. Klanten kiezen dan traditiegetrouw voor vlees van gecastreerde varkens om daarmee het vermeende risico op berengeur weg te nemen. De voordelen voor varkenshouders zijn echter groot; beren houden is financieel aantrekkelijker dan gelten en borgen.

Internationale onderzoeksresultaten laten een gemengd beeld zien. Sommige hebben voorkeur voor gemengde groepen, andere voor gescheiden huisvesting.
Onderzoek in het Varkens Innovatiecentrum Sterksel laat geen voorkeur zien voor de een of voor de andere methode. Beide geven vergelijkbare resultaten.

Uit de meeste EU-landen is er geen specifiek onderzoek bekend. Nederlandse varkenshouders houden de mannelijke en vrouwelijke varkens meestal gescheiden. Wat de situatie in andere EU-landen is, is niet bekend.

Chirurgische castratie zoals dat al tientallen jaren wordt toegepast waarbij de testikels bij de jonge mannelijke big worden verwijderd.

Immunocastratie waarbij de beer tijdens de houderij tweemaal wordt gevaccineerd met een stof die de groei van de testikels onderdrukt.

Optimale houderij-omstandigheden van beren: juiste huisvesting, genetica, voeding, hygiëne en rust in de stal en speelmateriaal.

Immunocastratie is een wettelijk toegelaten methode in de Europese Unie. Daarmee is het op zich een alternatief voor castreren. Het respecteren van de integriteit van het dier en het volledig nalaten van ingrepen aan het dier heeft echter de voorkeur van veel partijen. In een aantal situaties kan immunocastratie echter een goede (tussen)oplossing zijn. Dan gaat het om producten van varkens die op een zeer hoog gewicht en hoge leeftijd worden geslacht en om dieren in de biologische en de scharrelvarkenshouderij die veel buiten zijn.

Wereldwijd wordt chirurgische castratie nog verreweg het meeste toegepast. Immunocastratie in veel mindere mate omdat het duur is, arbeidsintensief voor de varkenshouder en in de markt niet overal wordt geaccepteerd (afzetpartijen vrezen negatieve consumentenreacties).
In Europa neemt het aantal niet gecastreerde varkens de laatste jaren flink toe. Over de optimale houderijomstandigheden is al veel bekend uit internationaal onderzoek en varkenshouders kunnen hiermee een goede diervriendelijke houderij van beren realiseren. Daarnaast waarborgen goede detectiemethoden de kwaliteit van het vlees.

Geen enkele methode of ingreep tijdens de houderij geeft een 100% garantie dat afwijkende geur van het vlees wordt voorkomen. Daarvoor is het noodzakelijk dat tijdens de slacht elke individuele beer wordt gecontroleerd.

Dat is niet waarschijnlijk. Het risico daarop is nagenoeg nul.

Niet alle mensen zijn even gevoelig voor de stoffen die berengeur veroorzaken, androstenon, skatol en indol.. De een ruikt androstenon niet; de ander vindt het lekker ruiken en een derde kan inderdaad vinden dat het afwijkt in de geur. Vrouwen ruiken het over het algemeen beter dan mannen.

Slachterijen die niet gecastreerde varkens (beren) verwerken hebben de verantwoordelijkheid te zorgen voor een betrouwbare detectiemethode. Een goede (met cijfers onderbouwde) en beschikbare methode is via de menselijke neus. Daarvoor wordt tijdens het slachtproces een stukje nekvet van het varken geschroeid en de geur door een getrainde inspecteur opgesnoven. Dit heet het HNS systeem. (Human Nose System). Varkensvlees waarvan de geur afwijkt wordt apart gehouden en gebruikt voor producten waar verhitting geen rol speelt.

Nee. Daar is ook geen enkele reden voor. Dit vlees is van prima kwaliteit om bijvoorbeeld gekookte vleeswaren of droge worst van te maken. Berengeur ontstaat alleen als vlees wordt verhit.

Onderzoek bij grote slachterijen in Nederland, Duitsland, Frankrijk en België toont een gemiddelde aan van 3 – 5 %. Het varieert nog van bedrijf tot bedrijf. Met verdere aanscherping van het bedrijfsmanagement (hygiëne, genetica, voer, huisvesting) kan dit waarschijnlijk nog worden verlaagd.

Dit verschil ontstaat omdat er sprake is van verschillende parameters. In Nederland wordt gesproken over 3 – 4% Het gaat hier om zogenaamde hedonische parameter voor berengeur, d.w.z. zoals experts dat waarnemen. De 10% in Denemarken staat voor het percentage dieren dat een gehalte aan skatol en/of androstenon heeft dat boven vooraf gespecificeerde grenswaarden ligt.
Voor skatol ligt de grens op > 0.25ppm. Bij hogere gehaltes skatol en androstenon neemt de kans op berengeur toe. Het kan zo zijn dat menselijke experts bij 3 – 4% van de karkassen berengeur ruiken, terwijl van die karkassen 10% meer dan 0.25ppm heeft.
In het algemeen is het zo dat wanneer bij Deense of Duitse experimenten wordt gesproken over berengeur, er wordt gesproken over de gehalten aan skatol (en soms ook androstenon). Dit is niet hetzelfde als het percentage berengeur dat door mensen wordt waargenomen.

Dit is heel lastig objectief vast te stellen. De smaak van berenvlees is niet echt anders. Neus en mond staan echter wel in verbinding met elkaar en kunnen elkaar beïnvloeden. Ook moet worden meegewogen dat vlees meestal wordt gekruid en gezouten.

Geur is per definitie persoonlijk en varieert per persoon. Berenvlees dat door professionele inspecteurs als afwijkend wordt beoordeeld, komt niet als vers vlees beschikbaar voor consumenten maar krijgt een andere bestemming (bijvoorbeeld als gekookte of gedroogde vleeswaren).

Over de vleeskwaliteit van berenvlees en vlees van gecastreerde varkens bestaat verschil van mening. Onderzoek laat zien dat het bij kwaliteitsverschillen gaat om de vlees-vet-verhouding. Bij beren, maar óók bij gelten, kan dit minder gunstig zijn. De onderzoeksresultaten tonen ook aan dat hoe harder het vet is, hoe beter de vleeskwaliteit. Vettere varkens hebben harder vet. Beren zijn iets minder vet maar het totale effect van beren op de hardheid van het vet is zeer gering. Tenslotte laat onderzoek zien dat er tussen bedrijven een grote variatie kan zijn. De verschillen in de hardheid van vet valt in het niet in vergelijking met de variatie tussen bedrijven.
Een goede voeding aan het eind van de houderijperiode heeft invloed op de kwaliteit van het vet en dus ook op de vleeskwaliteit Onder 150 beren en gelten is drie maal onderzoek gedaan naar de kwaliteit van kleur en sappigheid (pH waarde en drip) van berenvlees. Met drie keer dezelfde resultaten:
– er is geen negatief effect bij de eind-pH waarneembaar bij beren en gelten en
– er is minder dripverlies (betere sappigheid) bij beren.

De houding ten opzichte van berenvlees varieert van volledige acceptatie tot sterke weerstand. In het algemeen geldt dat in landen waarin dierenwelzijn en duurzaamheid belangrijk zijn, de acceptatie van berenvlees hoger is. Tegelijk zijn er afzetmarkten die een emotionele weerstand tegen berenvlees hebben, omdat beren al tientallen jaren standaard worden gecastreerd vanuit de aanname daarmee berengeur te voorkomen. Het vereist veel communicatie inspanningen om dit vooroordeel, gefundeerd met wetenschappelijk onderzoek, te weerleggen.

Het speelt vooral een rol in de (Noord) West Europese markt die kapitaalkrachtig is en waar de productieomstandigheden worden meegewogen in de totale kwaliteitsbeleving. In Zuid Europa is – tot op heden – sec de productkwaliteit doorslaggevend en speelt dierenwelzijn en duurzaamheid een minder prominente rol. Dat stelt de varkenshouderij, slachterijen en verwerkende industrie voor de uitdaging om daar een goede balans te vinden. Dit is cruciaal omdat alle onderdelen van het varken op verschillende afzetmarkten wereldwijd worden verkocht. Dus ook op markten die minder hechten aan dierenwelzijn en duurzaamheid en daarvoor ook niet wensen te betalen.

In Nederland is veel onderzoek verricht naar de betrouwbaarheid van het HNS systeem (de menselijke neus) om een afwijkende geur te bepalen. De Nederlandse retail is tevreden over de methode. De methode heeft haar betrouwbaarheid al een aantal jaren bewezen. Vleesafnemers zijn vooral bang dat hun klanten berenvlees op voorhand afwijzen. Het gaat dus vooral om een emotionele weerstand tegen berenvlees. Niet tegen de controlemethode.

Wij kunnen geen uitspraken doen over individuele marktpartijen en hun garanties. Met een zorgvuldige controle door de getrainde inspecteurs van het HNS systeem is het mogelijk het afwijkend ruikende varkensvlees vast te stellen en het vlees een andere bestemming te geven. Uit metingen blijkt dit gemiddeld 3% is. Slachterijen zijn er verantwoordelijk voor dat het vlees dat ze leveren van de juiste kwaliteit is.

Blijkbaar is de emotionele weerstand tegen berenvlees in sommige landen of afzetmarkten dusdanig groot, dat aanbieders er niet over praten. Ze zijn op voorhand bang voor klachten en een lagere opbrengstprijs.

Feit is dat castratie al tientallen jaren wordt gedaan vanuit de aanname dat berengeur vaak voorkomt. Uit langdurig Europees wetenschappelijk onderzoek blijkt dat de actuele situatie anders is. Het is goed mogelijk om beren te houden en het risico op berengeur goed te managen.
Het vereist continue en transparante communicatie aan alle Europese stakeholders In de productieketens moet continu uitleg worden gegeven over het houden van beren en over berengeur. Ook informatie en communicatie over de borging en controle tijdens het slachtproces is nodig om het vertrouwen in kwalitatief hoogwaardig varkensvlees van mannelijke varkens op te bouwen.

Non-castratie van beerbiggen is een maatschappelijk-, politiek- en marktissue. Hierin spelen alle stakeholders een rol: varkenshouders, slachterijen, de diervoedersector, vleesafnemers in retail, industrie en out-of-home-markt, de nationale en Europese politiek, NGO’s en consumentenorganisaties. Non-castratie brengt dierenwelzijns- en duurzaamheidswinst. Dat is een algemeen belang waar iedereen een deelverantwoordelijkheid in draagt.

De Europese politiek heeft zich over dit onderwerp uitgesproken. Samen met Europese sectorpartijen is de ambitie uitgesproken om in 2018 in Europa te stoppen met castreren. De Europese Unie wil dit niet via wetgeving afdwingen maar roept de producenten, verwerkers en aanbieders van varkensvlees op, dit zelf te realiseren via marktwerking. De EU Commissie ziet er op toe dat dit proces van omschakeling daadwerkelijk loopt en ondersteunt dit actief. De meest recente ontwikkelingen tonen aan dat het proces draait en in Europa steeds minder varkens worden gecastreerd.

Het ruiken van een afwijkende geur is heel persoonlijk en zeer verschillend. Ook Europees consumentenonderzoek bevestigt dat er grote verschillen zijn in de geurbeleving.
De een kan totaal ongevoelig zijn voor berengeur en een ander ruikt het wel. Daarbij komt het zelfs voor dat de geur als aangenaam wordt aangemerkt. Duidelijk is dat Europese consumenten geen vooroordelen hebben over de kwaliteit van berenvlees zonder berengeur. De vooringenomenheid en emotie zit bij de producenten, verwerkers en verkopers.

De consumentenhouding ten opzichte van varkensvlees is onveranderd. Het blijft de meest gegeten vleessoort en de toename van de hoeveelheid berenvlees heeft geen – negatief – effect op de waardering en consumptie.

De totale vleesconsumptie loopt in Europa wat terug. Dan is het logisch dat je dat ook als eerste terugziet bij varkensvlees, de meest gegeten vleessoort. In Nederland wordt meer berenvlees verkocht. De daling van de verkopen in Nederland is echter niet groter dan in andere landen. De Nederlandse consument accepteert berenvlees en ervaart geen verschil met varkensvlees van borgen of gelten.

Onderzoek en smaaktesten tonen aan dat consumenten in verschillende EU-landen geen verschil ervaren bij de bereiding en consumptie van varkensvlees van beren ten opzichte van varkensvlees van borgen en gelten. Het heeft geen invloed op hun kwaliteitsbeleving of koop- en consumptiegedrag.
– ILVO