Berengeur is een doordringende, onplezierige geur die kan ontstaan bij het verhitten van varkensvlees. Berengeur kan met name voorkomen bij vlees van volwassen mannelijke varkens doordat bij het ouder worden van het dier, een verandering optreedt in de hormonenhuishouding. Hierdoor ontstaat een concentratie en combinatie van lichaamseigen stoffen in het vet waardoor de geurverandering optreedt. Bij vrouwelijke varkens of gecastreerde mannelijke varkens komt berengeur nauwelijks voor. Bij vleesproducten die niet worden verhit ontstaat ook geen berengeur.
Oorzaken van berengeur
Uit onderzoek is gebleken dat er drie lichaamseigen stoffen zijn die berengeur kunnen veroorzaken: androstenon, skatol en indol. Androstenon is een stof die belangrijk is bij de ontwikkeling van de zaadcellen bij mannelijke dieren. Skatol ontstaat bij het afbreken van bepaalde aminozuren in het lichaam. Skatol komt zowel bij mannelijke als vrouwelijke dieren voor. Bij mannelijke dieren overigens drie keer meer dan bij vrouwelijke dieren. Door mannelijke biggen te castreren verlaagt de concentratie Skatol beduidend. Uiteindelijk is het de combinatie en concentratie van androstenon, skatol en indol die -de mate van- berengeur veroorzaken.
Complex
Het constateren en voorkomen van berengeur is bijzonder complex. Het gaat niet alleen om de concentratie van stoffen maar ook wat consumenten van de geur en smaak van deze stoffen vinden. Die zijn niet eenduidig. Uit onderzoek is gebleken dat 30% van de consumenten niet gevoelig is voor androstenon. Er zijn ook verschillen aangetroffen tussen consumenten in verschillende landen. Dat kan vervolgens weer allerlei oorzaken hebben, zoals bereiding of het wennen aan een product. In de afgelopen jaren is veel wetenschappelijk onderzoek uitgevoerd om inzicht te krijgen in de voorkeuren van consumenten. Dat het niveau van de stoffen androstenon, skatol en indol van invloed is , staat vast. Andere conclusies zijn niet mogelijk. Bij het complexe onderwerp berengeur moet ook worden toegevoegd, dat smaken nu eenmaal verschillen.
Voorkomen van berengeur
In de wereld en ook nog in Europa is het castreren van mannelijke biggen de meest gangbare methode om berengeur te voorkomen. Na castratie zijn androstenon en skatol vrijwel verdwenen. In de afgelopen jaren is er veel onderzoek gedaan naar oorzaken van berengeur en de mogelijkheden om het te voorkomen.. Alternatieven zijn bijvoorbeeld:
- Slachten op jongere leeftijd. In Groot Brittannië en Ierland worden biggen niet gecastreerd, maar geslacht bij een lager gewicht (maximaal 85 kilo).
- Fokkerijmaatregelen: De hoeveelheid androstenon en skatol is genetisch bepaald. Dit betekent dat hierop gefokt kan worden. Genetische selectie biedt op langere termijn dat vooruitzicht.
- Immunocastratie. Door mannelijke varkens te vaccineren kan met een vaccin de groei van de testikels worden tegengehouden en daarmee ook de productie van androstenon. Tegenstanders van deze methode wijzen erop dat ook hier sprake is van een ingreep in de integriteit van het dier.
- Managementmaatregelen op het varkensbedrijf. Uit onderzoek is gebleken dat met maatregelen op het bedrijf een lager niveau van skatol kan worden bereikt. Hygiënemaatregelen, huisvesting en voldoende water en goed voer zijn voorbeelden ervan.
- Het seksen van zaadcellen: Theoretisch is het mogelijk om alleen (vrouwelijke) eicellen voor de bevruchting te selecteren. Onderzoek wijst uit dat hiervoor nog een zeer lange weg te gaan is.
- Detectie aan de slachtlijn: Hiervoor worden tijdens het slachtproces controles uitgevoerd door het vlees te verhitten en te controleren op een afwijkende geur. Hiermee wordt voorkomen dat vlees met berengeur de consument bereikt. Het vlees wordt niet vernietigd maar ingezet voor producten waar verhitting geen rol speelt.
In Europa lopen de meningen over de mogelijke alternatieven en verschillende methoden nog sterk uiteen.