In vari paesi dell’Unione Europea si parla di porre fine alla castrazione dei suini. È in corso uno scambio di informazioni fra i vari ricercatori europei. Nei Paesi Bassi, l’Università e Centro Ricerche di Wageningen ha alle spalle oltre cinque anni di ricerca nella specifica area d’indagine. Secondo il dott. Gé Backus, che dirige il progetto di ricerca, i possibili effetti collaterali ormai sono noti ed è anche noto come poterli risolvere. Importante è aver scoperto che il consumo di carne di verro (il suino maschio non castrato) non conduce a variazioni nei modelli del consumo.
Secondo il dottor Backus ciò si spiega con il fatto che, per il consumatore, il sapore è più importante dell’odore. “Nel valutare la qualità il consumatore tiene presente un certo numero di fattori. Il gusto è di gran lunga quello più importante. Parlando in termini generali è vero che il consumatore può sentire l’odore di verro nel cuocere la carne. Ma la maggioranza non percepisce alcuna differenza tra la carne di suino castrato o non castrato.” Un altro punto su cui soffermarsi, secondo Gé Backus, è che esistono grosse differenze individuali fra un consumatore e l’altro. Alcuni non percepiscono nulla. Altri sono più sensibili all’odore.
Da un sondaggio tenuto fra consumatori sono scaturiti, tra gli altri, i seguenti risultati:
- il consumatore può sentire l’odore di verro
- il consumatore valuta in base a criteri di qualità non univoci
- col passare del tempo, e se si è esposti più frequentemente all’odore di verro, non si raggiunge una maggiore sensibilità nella percezione
- le differenze tra i singoli consumatori sono maggiori delle differenze esistenti tra i suini
- il consumatore trova il sapore più importante dell’odore
Prevenire è meglio che curare
Il dott. ing. Gé Backus sottolinea che la prevenzione è il modo migliore per evitare che il consumatore debba confrontarsi con l’odore di verro. “Attualmente c’è un metodo valido e affidabile sviluppato per localizzare nella linea di macellazione la carne che odora di verro, vale a dire il metodo olfattivo che utilizza il naso umano. Effettuando i controlli correttamente, il fattore odore non conta più. Ciò che resta è il motivo di acquisto più importante: il gusto.”