Nei Paesi Bassi e nel Regno Unito la carne di suini non castrati (verri) è venduta nei supermercati. In altri paesi europei i supermercati e le aziende di lavorazione della carne sono ancora riluttanti ad inserire questo articolo nel loro assortimento. Non tutti sono convinti che il rischio dell’odore di verro sia gestibile grazie ad un efficace controllo della qualità. Invece un metodo di rilevazione preventiva è stato già sviluppato e ha dimostrato di essere valido nella pratica: si tratta infatti del naso umano.
Il dott. C.P.A. (Coen) van Wagenberg, ricercatore presso il LEI dell’Università e Centro Ricerche di Wageningen nei Paesi Bassi, ha sviluppato un metodo di rilevazione preventiva in grado di individuare i suini che presentano l’odore di verro. La ricerca ha dimostrato che, in media, il quattro per cento dei maschi non castrati ha con sé l’odore di verro. Il metodo ha lo scopo di evitare che la carne di questi animali raggiunga le tavole dei consumatori. Un altro requisito a cui ottemperare è che il metodo per individuare la carne con odore di verro sia utilizzabile senza troppe difficoltà anche nei macelli. In questo suo impegno Van Wagenberg ha lavorato a stretto giro di gomito con le aziende. E con successo. Il metodo olfattivo basato sul naso umano ha ormai dimostrato nella pratica tutta la sua validità.
Naso umano
Il metodo olfattivo (naso umano) si basa su un principio molto semplice. L´odore di verro risiede nel grasso e si rileva dopo la cottura. Nella linea di macellazione perciò si preleva il grasso della nuca di ogni capo macellato e lo si riscalda con un bruciatore a gas annusando se il grasso così riscaldato emana odore di verro. Attualmente 1,5 milioni di suini sono stati testati in questo modo. Tutti i dati raccolti con il metodo olfattivo vengono ulteriormente analizzati. Van Wagenberg: “L’elemento cruciale è avere un sistema affidabile. Solo così sarà possibile far crescere la fiducia nelle possibilità del sistema. Inoltre intendiamo utilizzare tutti i dati per dare, quando sarà il momento, un riscontro anche agli allevatori dei suini. Con le informazioni che possiamo fornire loro avremo già qualcosa in mano per convincere gli allevatori ad adottare misure di prevenzione dell’odore di verro.”
Esperienze
I dati provenienti da 1,5 milioni di suini nei Paesi Bassi, raccolti attraverso esami olfattivi con il naso umano, sono coerenti con i dati risultanti da ricerche precedenti. Circa il 4% dei maschi non castrati manifesta l’odore di verro. Questo numero corrisponde alle esperienze fatte in Germania. Inoltre è stato dimostrato che ci sono grandi differenze fra i verri allevati in aziende zootecniche diverse. “Analizzando questi dati e mettendoli in relazione alla specifica azienda suinicola, ci auguriamo di poter individuare il motivo alla base della maggiore frequenza dei casi.” Secondo Van Wagenberg è già chiaro che la genetica e la nutrizione costituiscono in ogni caso fattori collaterali di notevole peso.
Il metro di giudizio
Per poter determinare quando un odore deve essere classificato come odore di verro i ricercatori hanno preso come punto di partenza la percezione e le esperienze dei consumatori. “I consumatori sono il metro di giudizio,” afferma Van Wagenberg. “Un metodo di rilevazione deve poter individuare i verri la cui carne ha un odore inaccettabile per il consumatore.” Il personale dei macelli che esegue le rilevazioni è addestrato a riconoscere questi verri. I risultati ottenuti dagli “annusatori” vengono registrati e analizzati continuamente. Secondo Van Wagenberg ciò è necessario per scoprire immediatamente eventuali devianze nei risultati. “Se ci si accorge rapidamente che i risultati delle rilevazioni sono fuori norma, lo stabilimento di macellazione può attivarsi immediatamente per ridurre il rischio che la carne con odore di verro arrivi presso il consumatore. Ad esempio, facendo seguire all’annusatore ulteriori corsi di aggiornamento.”
Alternative nei paesi europei
Anche in altri paesi europei ferve la ricerca di un metodo di rilevazione soddisfacente. Ed ecco che si punta sulle opportunità di automatizzare il processo di controllo. Per il momento, tuttavia, non c’è nessuna alternativa disponibile perché ancora non è stata sviluppata una tecnologia in grado di tenere il passo con la sensibilità della percezione olfattiva dei consumatori. In Francia e Spagna si stanno svolgendo studi piloti relativamente all’utilizzo del naso umano. Il metodo è stato già incluso nel protocollo del sistema tedesco di qualità QS. Circa l’integrazione nel sistema olandese IKB si sta discutendo con gli altri partner del settore. Le ricerche europee hanno dimostrato che porre fine alla castrazione dei suini nell’UE rappresenta un’evoluzione ormai inarrestabile. L’effetto collaterale dell’odore di verro è in ogni caso un problema gestibile con un metodo di rilevazione attento e adeguato. Van Wagenberg: “I supermercati e l’industria della lavorazione delle carni pretendono – e giustamente – una carne di ottima qualità. Il naso umano si è dimostrato affidabile, una considerazione che infonderà negli acquirenti il convincimento che la qualità dei prodotti è assicurata.”