Detectiemethode waarborgt kwaliteit berenvlees

100909-GFS-slachtlijn-05In Nederland en het Verenigd Koninkrijk wordt in supermarkten vlees van niet gecastreerde varkens (beren) verkocht. In andere Europese landen zijn supermarkten en vleesverwerkende bedrijven nog terughoudend om dit vlees af te nemen. Niet iedereen is ervan overtuigd dat het risico op berengeur beheersbaar is door een goede kwaliteitscontrole. De preventieve detectiemethode is echter ontwikkeld en bewijst zich al in de praktijk: de menselijke neus. 

Dr. C.P.A. (Coen) van Wagenberg, onderzoeker bij LEI Wageningen Universiteit en Research Centre, ontwikkelde een detectiemethode om varkens met berengeur preventief op te sporen. Uit onderzoek is gebleken dat gemiddeld vier procent van niet gecastreerde varkens berengeur hebben. De methode moet voorkomen dat dit vlees de consument zou bereiken. Een andere eis is dat het opsporen van vlees met berengeur praktisch uitvoerbaar voor slachterijen moet zijn.  Van Wagenberg werkte daarvoor nauw samen met het bedrijfsleven. En met succes. De menselijke neus methode heeft zich in de praktijk inmiddels bewezen.

Menselijke neus

De Menselijke neus methode is gebaseerd op een eenvoudig principe. Berengeur bevindt zich in het vet en ontstaat na verhitting. In de slachtlijn wordt daarom van elke geslachte beer het nekvet met een gasbrander verhit en wordt geroken of er berengeur vrij komt. Inmiddels zijn 1,5 miljoen varkens op deze manier getest. Alle data die via de Menselijke neus methode worden verzameld en geanalyseerd. Van Wagenberg: “Het allerbelangrijkste is dat het systeem betrouwbaar is. Alleen op die manier is vertrouwen in het systeem op te bouwen. Daarnaast willen we alle data gaan gebruiken om op enig moment goede informatie terug te kunnen geven aan de varkenshouders. Met deze informatie kunnen we mogelijk al varkenshouders stimuleren maatregelen te nemen om berengeur te voorkomen.”

Ervaringen

De gegevens die van de 1,5 miljoen varkens in Nederland zijn verzameld via de menselijke neus komen overeen met eerdere onderzoeksgegevens. Ongeveer 4% van de beren vertoont berengeur. Dit getal komt overeen met de ervaringen in Duitsland. Ook is gebleken dat er grote verschillen kunnen voorkomen tussen beren van het ene of andere bedrijf. “Door het analyseren van deze data en deze terug te koppelen aan het specifieke varkensbedrijf hopen we te kunnen achterhalen wat de reden van de verhoogde frequenties kan zijn.” Volgens Van Wagenberg is al wel duidelijk dat genetica en voeding in elk geval belangrijke beïnvloedende factoren zijn.

Gouden standaard

Om te kunnen bepalen wanneer een geur moet worden aangemerkt als berengeur hebben de onderzoekers de beleving en ervaring van consumenten als uitgangspunt genomen. “Consumenten zijn steeds de gouden standaard,” aldus Van Wagenberg. “Een detectiemethode moet die beren kunnen identificeren waarvan consumenten het vlees onacceptabel vinden ruiken.” Slachterijmedewerkers die de detectie uitvoeren zijn getraind om deze beren te herkennen. De resultaten van de medewerkers worden vastgelegd en continu geanalyseerd. Volgens Van Wagenberg is dat nodig om eventuele afwijkingen in resultaten direct in beeld te hebben. “Als je snel weet dat een medewerker afwijkende resultaten laat zien, kun je als slachterij direct actie ondernemen om het risico van vlees met berengeur bij consumenten te minimaliseren. Bijvoorbeeld door een medewerker opnieuw een training te laten volgen.”

Alternatieven in Europese landen

Ook in andere Europese landen wordt gezocht naar een goede detectiemethode. Zo wordt gekeken naar de mogelijkheden om het controleproces te automatiseren. Vooralsnog is er echter geen alternatief beschikbaar omdat de technologie nog niet is ontwikkeld die representatief is voor consumentperceptie. In Frankrijk en Spanje vinden pilots plaats met de menselijke neus. De methode is al opgenomen in het protocol van het Duitse kwaliteitssysteem QS. Over opname in het Nederlandse IKB-systeem wordt met sectorpartijen overlegd. Uit Europees onderzoek is gebleken dat stoppen met castreren in de EU een niet meer te keren ontwikkeling is. Het bijeffect van berengeur is met een zorgvuldig uitgevoerde detectiemethode blijkt in elk geval beheersbaar. Van Wagenberg: “Supermarkten en de vleesverwerkende industrie willen – terecht – een goede kwaliteit vlees. De menselijke neus is betrouwbaar gebleken. Dat zal afnemers uiteindelijk ook het vertrouwen gaan geven dat de kwaliteit is gewaarborgd.”