Il consumatore come metro di giudizio

food-h-c-313-370-1Nel 2010, i rappresentanti degli allevatori europei e dell’industria della carne, gli scienziati, i veterinari e le ONG interessate hanno sottoscritto la Dichiarazione di Bruxelles. Motivo ne è stata la crescente attenzione rivolta al benessere degli animali e la volontà del settore zootecnico suinicolo e dell’industria della carne di produrre in modo socialmente responsabile e sostenibile. I firmatari hanno espresso la volontà di far cessare la castrazione dei suini nell’Unione Europea a partire dal 1° gennaio 2018. Il dibattito ha portato alla conclusione che una normativa europea in questo ambito non pare necessaria, e che la Dichiarazione rappresenta un invito rivolto al comparto europeo delle carni suine affinché si ponga termine volontariamente alla castrazione. Nel concordarvi le parti hanno sottolineato la necessità di un approccio europeo attraverso il mercato, per giungere ad un equa ripartizione dei costi e garantire che i diversi schieramenti che operano nei mercati internazionali siano propensi ad accettare la carne di verro (suino non castrato). La Commissione europea sostiene il lavoro necessario per raggiungere gli obiettivi.

Andrea Gavinelli è il responsabile del settore benessere degli animale, salute e consumatori presso la Direzione Generale della Commissione europea (DG Sanco). Gavinelli si occupa da vicino dei diversi progetti di ricerca europei, mirati a inventariare tutti gli aspetti connessi all’origine e prevenzione dell’odore di verro e all’accettazione da parte del mercato. Esempi di questi progetti sono gli studi sulle sostanze chimiche che causano l’odore di verro e le ricerche svolte negli allevamenti  per ridurre la probabilità di presenza dell’odore di verro mediante la selezione genetica. Un ampio studio è attualmente in corso in stabilimenti zootecnici dove si sta cercando di individuare il rapporto esistente fra alimentazione e gestione degli allevamenti da un lato e odore di verro dall’altro. Si effettuano inoltre analisi sul profilo economico per valutare i pro i contro della castrazione. Infine nell’Unione Europea e nei paesi terzi si sta esaminando quale potrebbe essere la reazione dei consumatori in termini di accettazione della carne di verro.

Vantaggi economici

Uno degli studi ha messo in luce che la cessazione della pratica della castrazione riserba dei vantaggi all’allevatore di suini. Gli allevatori non devono più accollarsi l’onere di un’operazione faticosa, poco gradita e che non rispetta l’animale. Ma un aspetto forse più significativo è che l’allevatore ottiene un aumento del rendimento economico per singolo capo. Questo vantaggio di natura economica si raggiunge grazie ad un migliore utilizzo del mangime somministrato ai verri, all’aumento del peso giornaliero e alla più alta percentuale di carne. Il rovescio della medaglia è che l’allevamento di suini non castrati impone all’allevatore altre responsabilità fra le quali la necessità di modificare gli impianti di stabulazione perché il verro manifesta un comportamento diverso nel gruppo. Altre ricerche hanno dimostrato che esistono significative differenze di gestione fra le varie aziende suinicole che allevano anche i verri. Queste differenze e i fattori di rischio e di successo sono stati esaminati in modo approfondito. I risultati verranno consolidati in un prossimo futuro e si prevede che saranno resi noti dopo il periodo estivo.

La sfida

La maggiore sfida da affrontare in relazione alla carne di verro è la percezione della qualità da parte del consumatore. Se cotta, e con la fusione del grasso, la carne può emanare il tipico odore di verro. Anche se la ricerca dimostra che i consumatori giudicano la qualità della carne in prevalenza basandosi sul gusto piuttosto che sull’odore, siamo tutti d’accordo che si dovrà evitare che la carne che emana odore di verro arrivi sulle nostre tavole. La soluzione sta nell’adottare un metodo di rilevazione preventiva efficace e affidabile che permetta di individuare e smistare la carne con l’odore di verro. Questa carne è eccellente per i prodotti di trasformazione della carne che non devono essere cotti o comunque riscaldati perché in questo caso non compare l’odore di verro. In questo modo solo la carne priva di odore di verro raggiunge i consumatori. Nel frattempo è stato sviluppato un efficace metodo di rilevazione che ha dimostrato nella pratica la sua affidabilità.

Licence to produce (licenza di produrre)

Attualmente l’industria della carne in tutta Europa è nelle mire di organizzazioni con finalità sociali che sottolineano la necessità di metodi di produzione responsabili, sostenibili e rispettosi degli animali. Nel Regno Unito e nei Paesi Bassi la carne di verro si trova in commercio. A livello europeo gli acquirenti sono ancora critici perché a volte mancano le conoscenze e l’esperienza con questo tipo di carne. Ovviamente il settore commerciale non intende correre nessun rischio. Un efficace controllo della qualità è il rimedio e attualmente questa soluzione è già disponibile. Una ricerca europea ha rilevato che di fatto tutte le parti interessate concordano nel ritenere che la cessazione della pratica della castrazione sia uno sviluppo irreversibile. È la risposta ad un sentito desiderio dei consumatori ed è una svolta necessaria che permetterà di conservare anche in futuro, e col consenso sociale, una licenza per continuare la produzione.