Erfassungsmethode gewA�hrleistet EberfleischqualitA�t

timthumb-2In den Niederlanden und in GroAYbritannien wird in SupermA�rkten Fleisch nicht kastrierter Schweine (Eber) verkauft. In anderen europA�ischen LA�ndern sind SupermA�rkte und Fleisch verarbeitende Betriebe noch bei der Abnahme dieses Fleisches zurA?ckhaltend. Nicht jeder ist A?berzeugt, dass das Risiko von Ebergeruch durch eine gute QualitA�tskontrolle kontrollierbar ist. Inzwischen wurde jedoch eine vorbeugende Erfassungsmethode entwickelt, die sich auch bereits in der Praxis bewA�hrt hat: der menschliche Geruchssinn.

Dr. Coen P.A. van Wagenberg, Forscher am Agrarwirtschaftlichen Institut von UniversitA�t und Forschungszentrum Wageningen, entwickelte eine Erfassungsmethode, mit der sich Schweine mit Ebergeruch prA�ventiv aufspA?ren lassen. Die Forschung ergab, dass durchschnittlich vier Prozent der kastrierten Schweine Ebergeruch aufweisen. Die Methode soll verhindern, dass dieses Fleisch die Verbraucher erreicht. Eine weitere Anforderung ist, dass das AufspA?ren von Fleisch mit Ebergeruch fA?r SchlachthA�user durchfA?hrbar sein muss.A� Van Wagenberg arbeitete zu diesem Zweck eng mit der Wirtschaft zusammen. Und zwar mit Erfolg! Die Methode des menschlichen Geruchssinns hat sich in der Praxis bereits bewA�hrt.

Menschlicher Geruchssinn

Die Methode des menschlichen Geruchssinns beruht auf einem einfachen Prinzip. Ebergeruch ist im Fett enthalten und entsteht nach dem ErwA�rmen. Am Schlachtband wird daher das Nackenfett jedes geschlachteten Ebers mit einem Gasbrenner erhitzt und es wird gerochen, ob dabei Ebergeruch entsteht. Inzwischen wurden bereits 1,5 Millionen Schweine auf diese Weise getestet. Alle Daten der Methode des menschlichen Geruchssinns werden gesammelt und analysiert. Van Wagenberg: “Das Allerwichtigste ist, dass das System zuverlA�ssig ist. Nur so kann man das Vertrauen in das System aufbauen. AuAYerdem mA�chten wir alle Daten dazu verwenden, dass wir die SchweinemA�ster jederzeit mit den richtigen Informationen versehen kA�nnen. Auf diese Weise kA�nnen wir mA�glicherweise bereits SchweinemA�ster stimulieren, MaAYnahmen zur Vorbeugung von Ebergeruch zu ergreifen.”

Erfahrungen

Die in den Niederlanden mithilfe des menschlichen Geruchssinns zu den 1,5 Millionen Schweinen gesammelten Daten stimmen mit den Daten anderer Forschungen A?berein. Etwa 4 % der Eber weist Ebergeruch auf. Dies entspricht auch Ergebnissen aus Deutschland. Es zeigte sich auch, dass groAYe Unterschiede zwischen Ebern von verschiedenen MA�stern bestehen. “Durch das Analysieren dieser Daten und deren RA?ckkopplung an den betreffenden SchweinemA�ster hoffen wir herauszufinden, welchen Grund es fA?r erhA�htes Auftreten geben kann.” Van Wagenberg zufolge ist allerdings bereits klar, dass Genetik und Futter auf alle FA�lle Faktoren sind, die eine bedeutende Rolle spielen.

Goldene Norm

Um entscheiden zu kA�nnen, wann ein Geruch als Ebergeruch einzuordnen ist, sind die Forscher von dem Empfinden und der Erfahrung von Verbrauchern ausgegangen. “Verbraucher sind immer die goldene Norm,” sagte Van Wagenberg. “Eine Erfassungsmethode muss diejenigen Eber identifizieren kA�nnen, von deren Fleisch Verbraucher finden, dass es inakzeptabel riecht.” Schlachthausmitarbeiter, die die Erfassung durchfA?hren, wurden im Erkennen dieser Eber geschult. Die Ergebnisse der Mitarbeiter werden dokumentiert und stA�ndig analysiert. Das ist Van Wagenberg zufolge notwendig, damit man eventuelle Abweichungen der Ergebnisse sofort entdeckt. “Wenn man schnell weiAY, dass ein Mitarbeiter abweichende Ergebnisse aufweist, kann das betreffende Schlachthaus sofort etwas unternehmen, um das Risiko von Fleisch mit Ebergeruch bei Verbrauchern zu minimieren, beispielsweise indem ein Mitarbeiter an einer weiteren Schulung teilnimmt.”

Alternativen in anderen europA�ischen LA�ndern

Auch in anderen europA�ischen LA�ndern sucht man nach einer guten Erfassungsmethode. Beispielsweise werden die MA�glichkeiten zur Automatisierung des Kontrollverfahrens untersucht. Allerdings gibt es bisher noch keine Alternative, denn es wurde noch keine Technik entwickelt, die fA?r die Wahrnehmung durch die Verbraucher reprA�sentativ ist. In Frankreich und Spanien laufen Pilotprojekte mit dem menschlichen Geruchssinn. Diese Methode wurde bereits in das Protokoll des deutschen QualitA�tssystem QS aufgenommen. A?ber die Aufnahme in das niederlA�ndische IKB-QualitA�tssystem laufen Besprechungen mit den beteiligten Sektoren. EuropA�ische Untersuchungen belegen, dass die Abschaffung der Kastration eine nicht mehr umkehrbare Entwicklung ist. Der Nebeneffekt des Ebergeruchs lA�sst sich auf alle FA�lle mittels einer sorgfA�ltig durchgefA?hrten Erfassungsmethode erwiesenermaAYen unter Kontrolle halten. Van Wagenberg: “SupermA�rkte und die Fleisch verarbeitende Industrie wollen a�� mit Recht a�� hochwertiges Fleisch. Der menschliche Geruchssinn hat sich als zuverlA�ssig erwiesen. Das wird den Abnehmern letztlich auch das Vertrauen geben, dass die QualitA�t gesichert ist.”