Erfassungsmethode gewährleistet Eberfleischqualität

timthumb-2In den Niederlanden und in Großbritannien wird in Supermärkten Fleisch nicht kastrierter Schweine (Eber) verkauft. In anderen europäischen Ländern sind Supermärkte und Fleisch verarbeitende Betriebe noch bei der Abnahme dieses Fleisches zurückhaltend. Nicht jeder ist überzeugt, dass das Risiko von Ebergeruch durch eine gute Qualitätskontrolle kontrollierbar ist. Inzwischen wurde jedoch eine vorbeugende Erfassungsmethode entwickelt, die sich auch bereits in der Praxis bewährt hat: der menschliche Geruchssinn.

Dr. Coen P.A. van Wagenberg, Forscher am Agrarwirtschaftlichen Institut von Universität und Forschungszentrum Wageningen, entwickelte eine Erfassungsmethode, mit der sich Schweine mit Ebergeruch präventiv aufspüren lassen. Die Forschung ergab, dass durchschnittlich vier Prozent der kastrierten Schweine Ebergeruch aufweisen. Die Methode soll verhindern, dass dieses Fleisch die Verbraucher erreicht. Eine weitere Anforderung ist, dass das Aufspüren von Fleisch mit Ebergeruch für Schlachthäuser durchführbar sein muss.  Van Wagenberg arbeitete zu diesem Zweck eng mit der Wirtschaft zusammen. Und zwar mit Erfolg! Die Methode des menschlichen Geruchssinns hat sich in der Praxis bereits bewährt.

Menschlicher Geruchssinn

Die Methode des menschlichen Geruchssinns beruht auf einem einfachen Prinzip. Ebergeruch ist im Fett enthalten und entsteht nach dem Erwärmen. Am Schlachtband wird daher das Nackenfett jedes geschlachteten Ebers mit einem Gasbrenner erhitzt und es wird gerochen, ob dabei Ebergeruch entsteht. Inzwischen wurden bereits 1,5 Millionen Schweine auf diese Weise getestet. Alle Daten der Methode des menschlichen Geruchssinns werden gesammelt und analysiert. Van Wagenberg: “Das Allerwichtigste ist, dass das System zuverlässig ist. Nur so kann man das Vertrauen in das System aufbauen. Außerdem möchten wir alle Daten dazu verwenden, dass wir die Schweinemäster jederzeit mit den richtigen Informationen versehen können. Auf diese Weise können wir möglicherweise bereits Schweinemäster stimulieren, Maßnahmen zur Vorbeugung von Ebergeruch zu ergreifen.”

Erfahrungen

Die in den Niederlanden mithilfe des menschlichen Geruchssinns zu den 1,5 Millionen Schweinen gesammelten Daten stimmen mit den Daten anderer Forschungen überein. Etwa 4 % der Eber weist Ebergeruch auf. Dies entspricht auch Ergebnissen aus Deutschland. Es zeigte sich auch, dass große Unterschiede zwischen Ebern von verschiedenen Mästern bestehen. “Durch das Analysieren dieser Daten und deren Rückkopplung an den betreffenden Schweinemäster hoffen wir herauszufinden, welchen Grund es für erhöhtes Auftreten geben kann.” Van Wagenberg zufolge ist allerdings bereits klar, dass Genetik und Futter auf alle Fälle Faktoren sind, die eine bedeutende Rolle spielen.

Goldene Norm

Um entscheiden zu können, wann ein Geruch als Ebergeruch einzuordnen ist, sind die Forscher von dem Empfinden und der Erfahrung von Verbrauchern ausgegangen. “Verbraucher sind immer die goldene Norm,” sagte Van Wagenberg. “Eine Erfassungsmethode muss diejenigen Eber identifizieren können, von deren Fleisch Verbraucher finden, dass es inakzeptabel riecht.” Schlachthausmitarbeiter, die die Erfassung durchführen, wurden im Erkennen dieser Eber geschult. Die Ergebnisse der Mitarbeiter werden dokumentiert und ständig analysiert. Das ist Van Wagenberg zufolge notwendig, damit man eventuelle Abweichungen der Ergebnisse sofort entdeckt. “Wenn man schnell weiß, dass ein Mitarbeiter abweichende Ergebnisse aufweist, kann das betreffende Schlachthaus sofort etwas unternehmen, um das Risiko von Fleisch mit Ebergeruch bei Verbrauchern zu minimieren, beispielsweise indem ein Mitarbeiter an einer weiteren Schulung teilnimmt.”

Alternativen in anderen europäischen Ländern

Auch in anderen europäischen Ländern sucht man nach einer guten Erfassungsmethode. Beispielsweise werden die Möglichkeiten zur Automatisierung des Kontrollverfahrens untersucht. Allerdings gibt es bisher noch keine Alternative, denn es wurde noch keine Technik entwickelt, die für die Wahrnehmung durch die Verbraucher repräsentativ ist. In Frankreich und Spanien laufen Pilotprojekte mit dem menschlichen Geruchssinn. Diese Methode wurde bereits in das Protokoll des deutschen Qualitätssystem QS aufgenommen. Über die Aufnahme in das niederländische IKB-Qualitätssystem laufen Besprechungen mit den beteiligten Sektoren. Europäische Untersuchungen belegen, dass die Abschaffung der Kastration eine nicht mehr umkehrbare Entwicklung ist. Der Nebeneffekt des Ebergeruchs lässt sich auf alle Fälle mittels einer sorgfältig durchgeführten Erfassungsmethode erwiesenermaßen unter Kontrolle halten. Van Wagenberg: “Supermärkte und die Fleisch verarbeitende Industrie wollen – mit Recht – hochwertiges Fleisch. Der menschliche Geruchssinn hat sich als zuverlässig erwiesen. Das wird den Abnehmern letztlich auch das Vertrauen geben, dass die Qualität gesichert ist.”